Rolando Herrera: un sueño realizado

Llegó como migrante a Estados Unidos, procedente de Michoacán. Hoy sus vinos, producidos en Napa Valley, cuentan con numerosos reconocimientos y se han servido en la Casa Blanca

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Mi vida en el negocio del vino comenzó humildemente como lavaplatos en Auberge du Soleil, en California”, dice Rolando Herrera, enólogo y propietario de la bodega Mi Sueño, de Napa Valley, región emblemática en la historia de los vinos del Nuevo Mundo.

“Varios años más tarde pasé a Mustards Grill, como cocinero de línea. Aunque ni por equivocación ese trabajo fue base para hacer carrera en la elaboración del vino, fue durante estos primeros años que aprendí a apreciar la magia que se crea cuando se maridan una maravillosa cocina con vino excepcional”, explica el productor oriundo de Michoacán, quien estará presente con sus productos en el Festival Morelia en Boca 2013, de 24 al 26 de mayo.

Agrega: “En 1985, a la edad de 17 años, acepté un trabajo de verano en Stag’s Leap Wine Cellars. Irónicamente mi primer trabajo tuvo poco que ver con el vino, fui contratado como obrero para ayudar a construir un muro de piedra alrededor de la casa de Warren Winiarski, dueño y enólogo de la bodega. No mucho tiempo después, él mismo me ofreció un trabajo en la cosecha, pero con la condición de que yo asistiera a la escuela por la mañana”. 

“Fue el principio de un viaje que me llevó en los siguientes 20 años a diversos puntos en los procesos de la vinificación. Pasé 10 años en Stag’s Leap Wine Cellars, los últimos siete como jefe de bodega. Además fui enólogo asistente en Chateau Potelle y enólogo principal en Vine Cliff Winery. Posteriormente fui director de enología en Paul Hobbs Consulting. Cada puesto tuvo un papel importante en el perfeccionamiento de mi estilo de vinificación”, precisa Rolando.

Desde luego Stag’s Leap Wine Cellars fue el inicio de todo, añade. “Fue allí donde aprendí a apreciar el olor del mosto de uva y la sensación de estar rodeado de barriles de fermentación del vino. Además, Warren me enseñó el valor de la atención al detalle, así como a respetar y disfrutar del producto que estábamos haciendo.

“En Chateau Potelle me enseñaron las técnicas de elaboración del vino francés, incluyendo la fermentación totalmente natural. También aprendí que, si bien cualquier persona puede hacer vino, para elaborar uno verdaderamente único y especial, la vinificación se convierte en un arte. Mi permanencia en Cliff Vine Winery me proporcionó, por primera vez en mi carrera, la oportunidad de estar en completo control del producto final.

Agrega que su etapa en Paul Hobbs fue muy satisfactoria: “Tuve el placer de contribuir al desarrollo y fomento de varios programas de vinos boutique ultra-premium. Fue también durante mi tiempo con Paul Hobbs que estuve totalmente comprometido con la construcción de Mi Sueño en un proyecto de vinos de clase mundial. ¿Quién hubiera imaginado que un ‘proyecto paralelo’ de los 200 casos de Chardonnay se proyectaría en lo que somos hoy en día!”

Mi Sueño fue lanzado al mercado en 1997. En 2001, el Chardonnay “Los Carneros” fue  servido en una  cena en la Casa Blanca en honor al presidente Vicente Fox. Posteriormente, el Pinot Noir “Russian River” cosecha 2006, fue presentado durante otra cena en la Casa Blanca, que se llevó a cabo el 5 de mayo de 2008.

“En 2002 orgullosamente presenté una mezcla de Cabernet y Syrah bajo el nombre de mi ciudad nativa,  El Llano, Michoacán. En honor a mis hijos y a mi apellido, se lanzó nuestro Portafolio Herrera en el 2003. Nos posicionamos en nuestra nueva vinícola en 2005, ya de manera independiente”, precisa Rolando Herrera. Mi Sueño actualmente pertenece y es totalmente operada por Rolando & Lorena Herrera.

DESDE EL LLANO A NAPA

Rolando evoca su tierra natal y la relaciona con su vida actual: “El Llano, Michoacán rara vez se confunde con Napa Valley, pero en retrospectiva juega un papel importante en el tipo de enólogo y de la persona que soy. Fue en Michoacán, trabajando junto a mis abuelos, que recibí mis primeras lecciones de agricultura. Todavía recuerdo ir de excursión con ellos en las montañas para cuidar las parcelas especiales, descubriendo el valor de la montaña en el cultivo de frutas y verduras. Yo no sabía que estaba recibiendo una lección temprana en el concepto de terroir”.

Agrega: “En 1975, en busca de una mejor forma de vida, mis padres trajeron a la familia al corazón del Valle de Napa, St. Helena. Cinco años más tarde, mi padre decidió retirarse y toda la familia se trasladó de nuevo a Michoacán. Sin embargo, con 15 años de edad, mi sueño de trabajar en una bodega ya había echado raíces. Ansiaba volver a Napa Valley, donde las oportunidades parecían mucho mayores que las de El Llano”.

Es un viaje que muchos de mis compatriotas han tenido antes que yo, dice, llevando con ellos un “sueño” de alcanzar una vida mejor. Aunque suele ser peligroso y lleno de obstáculos, era un viaje que estaba dispuesto a hacer.

“Para mí no era sólo el encanto de un buen trabajo lo que me llevó de vuelta a Napa, era la oportunidad de una mejor educación. Con ella, sabía que en lugar de conformarme con un puesto de trabajo en los campos podía aspirar y soñar con ser dueño de mi propio negocio. Si bien pudo parecer poco realista en el momento, fue un punto trascendental en mi vida”, dice Herrera.

Fotos: Cortesía

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El ratón loco camino a Buenos Aires

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BUENOS AIRES.- Un expreso matutino, indispensable después de una desmañada, casi nos cuesta el vuelo a Buenos Aires. Elsie Méndez de repente ve el reloj en la sala Premier de Aeroméxico. "Oigan, chicos, ya es tiempo de abordar el avión. Nos va a dejar". Salida estrepitosa, casi galopante: pasillo equivocado y anuncio en el altavoz: "Deby Beard, Javier Salas, Elsie Méndez, Rubén Hernández"...ya no entendí lo demás, pero el mensaje era algo así como: "ya los está dejando el avión". El primero que tocó base fue profeta de la llegada de los demás, sin escaparse de los regaños de los encargados del mostrador, que no admitían réplica. "¿Dónde estaba? Ya, pásele".
Mañana de mucho sueño, seguida de su mediodía con arrebatos de temporada con los husos horarios; lecturas intermitentes de los diarios, algunas páginas de un libro y notas furtivas para posibles artículos. 

La nota del viaje, desde luego, la severa turbulencia, "moderada, pero severa", dijo el capitán después de varios, varios minutos. Charolas de comida al aire, café en varios regazos, vasos y platos de pasta volcados al piso y el testimonio de una copa de tinto en el techo del avión que dio cuenta del latigazo propiciado por la contingencia. Un resultado lamentable fue una lesión menor de una de las sobrecargos. Al llegar al aeropuerto de Ezeiza, la prioridad fue el acceso al servicio médico; pero también la necesidad de reponernos de un viaje de fuertes emociones. 
El rostro sonriente, amigable, de la oficial de Migración me puso en paz después de un vuelo atípico. Chula, la güerita, tendré que confesarlo, para no verme mustio. Pero, ¿qué puede ser más placentero que una sonrisa y una palabra cálida como 'bienvenido', después de unos minutos en el ratón loco, en el cielo argentino? Caray, un gesto de amabilidad cómo te puede traer tanto reparo después de casi un día de desgaste y sustos. Eso es algo que siempre he agradecido de muchos oficiales de Migración de México: la sonrisa, la broma amable, la gentileza. 

Todo para sentirse en Argentina: ojos y bifes de chorizo, empanadas criollas y una excelente selección de vinos en Malbec: Salentein y Escorihuela Gascón, marcaron la pauta de una cena de amigos, donde desde luego fue sensacional dejar correr la charla de Javier Salas Martín del Campo, figura estratégica del Banco de México en un periodo, y sibarita que es un apasionado de la cultura del vino, con una información impresionante sobre las bodegas argentinas y la cultura gastronómica del país. Javier posee una de las colecciones más admirables de etiquetas de vinos de todo el mundo y la velada dio ocasión para un impecable incremento de dicha colección. 

Por supuesto cerramos con Legui, el emblemático licor argentino, macerado de hierbas, que rinde homenaje a Irineo Leguizamo, el famoso jockey que fue y es una leyenda en el mundo de las carreras de caballos en Argentina. 
Ya son las tres de la mañana en Buenos Aires. En algunas horas, empezamos formalmente, bajo la guía de Wines of Argentina, el encuentro con los vinos de las distintas regiones del mapa vinícola argentino.

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Toronto en la piel (I)

Una metrópoli que sabe a jazz, a arquitectura, a cocina sustentable; la ciudad de Frank Ghery siempre invita a adentrarse en sus nuevos y antiguos caprichos

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¿En qué momento puedo uno evocar Toronto, sintiéndolo no sólo como un destino, sino también como una emoción, como una atmósfera propia y compartida, como un estado de ánimo? A veces, pienso, es mucho antes de conocerlo físicamente, de andar sus calles, de sentirse un fantasma entre sus barrios y descubrir historias, tiempos, artificios, personajes, ímpetus, leyendas que integran la magia de la antigua York, tierra de vampiros televisivos, de fábulas que potencian aún más su mágica estructura y que incitan a seguir, por ejemplo, los pasos de uno de sus hijos más célebres, el arquitecto Frank Ghery, a través de las joyas familiares, como la Art Gallery of Ontario.

¿Cómo no evocarla, teniéndola a la vez tan cerca, y a veces tan lejana? Son tal vez las notas emitidas por Jazz.FM91, calificada como una de las mejores emisoras en su género a nivel mundial, y que a través de la sugerente selección vespertina de John Devenish, presagia lo que será un elocuente recorrido por los bares de la antigua York: notas prístinas, directas, sensuales: envolvente poesía de lengua universal para entregarse a ella con el amparo de una buena cerveza local.

O son tan vez las imágenes en la memoria, todavía reafirmadas en alguna nostálgica transmisión de la CBC, de Street Legal, aquella serie de abogados que en México difundió Canal Once, y que nos ofreciera una visión tan dinámica como idílica de Toronto en fines de los 80, incluyendo la momentánea fascinación por la trepadora Olivia Novak, interpretada por Cynthia Dale.

No, es mucho más, va más atrás. Es sin duda la envolvente, la totalitariamente absorbente prosa de En la piel del león, de Michael Ondaatje, el mismo autor de El paciente inglés. Son las palabras duras, enérgicas, intensas que narran el papel de los inmigrantes en la construcción de Toronto a principios del siglo XX. Memorias no oficiales de piedra abierta a golpe, de túneles y muros hechos de sueños y anhelos. Tal vez por eso Toronto no se me hizo tan ajeno cuando contemplé Union Station; mucho de Ondaatje aún quedaba en la mente.

“Los más alegres se encorvarán afligidos, y cuando hayas retornado a la tierra me dejaré crecer el cabello en tu memoria y vagaré por la inmensidad remota envuelto en una piel de león”, cita el epígrafe de Ondaatje, en referencia a La epopeya del Gilgamesh.

El Hotel Fairmont Royal York es toda una institución. Construido en los años 20 del siglo pasado expone un sentido de fasto, prosperidad y euforia que se cristaliza, en buena parte, en el sentido ya mítico de su galería de fotos en blanco y negro que recuerdan los grandes banquetes, bailes de las celebridades a lo largo del siglo pasado y, por supuesto, la visita de la reina Isabel II. 

Ubicado frente a la monumental Union Station es símbolo de una era de entusiasmo empresarial, un gesto de la hotelería canadiense que como la imagen del mítico empresario Cornelius Van Horne reitera que “Si no puedes exportar los grandes escenarios,  importemos entonces a grandes viajeros”.

Desde la azotea del Royal York se goza de una vista maravillosa de la ciudad, comenzando con la zona financiera y una parte de la bahía. Hacia adentro la vista es igualmente agradable, al disfrutar del huerto del chef, un aprovechamiento total del espacio en el cultivo de hierbas y diversos vegetales, bajo conceptos naturales, en sintonía con las políticas de la cadena, que reproduce esta propuesta en la mayoría de sus hoteles y resorts, ante todo en concordancia con la filosofía de una nueva generación de cocineros.

Horas más tarde, surge la ocasión de disfrutar varios de estos productos, incluyendo miel producida en el apiario propio, y otros más obtenidos en la tendencia de “kilómetro cero” y apoyo a los productores locales, en Epic, restaurante emblemático del Royal York donde la chef Amira Becarevic expone una cocina dinámica, versátil, de sabores directos en línea con la prodigalidad del campo y la costa, además del artificio de los artesanos alimentarios. Como todo sitio que se respete, Epic posee la certificación Ocean Wise, que reitera el compromiso del lugar por la sustentabilidad en los mares. Por supuesto, casi sobra decirlo, Amira es miembro activo del movimiento Slow Food en Canadá.

Toronto siempre me ha significado recuerdos de grandes amigos, uno de ellos tiene que ver con mi admiradísima y querida Ana Benítez, chef e investigadora gastronómica. Al transitar por Union Station todavía siento la emoción de ese largo viaje que hicimos coast to coast, en los 90 por invitación de Canadian Pacific y VIA Rail, al que también asistieron periodistas de todo el mundo y que tiempo después fue esencia de una novela de Mónica Lavín, otra de las invitadas a ese recorrido.

Es imposible no acordarse de Ana camino al Rogers Centre, el antiguo Skydome. En el campo, los Yankees, de Nueva York: un espectáculo único, maravilloso, como el Bolshoi del deporte. Nuestras simpatías estaban con los neoyorquinos, aunque desde luego ese día los aplausos, como marca el protocolo, estaban con los Blue Jays…que perdieron.

Desde aquella época tomé especial gusto por los hot-dogs callejeros, que tal vez tampoco compiten con los de Yankee Stadium, pero tienen su mérito. Algunos compañeros periodistas se han mostrado reticentes cuando les recomiendo probarlos, pero finalmente coinciden en la calidad de sabores de este tentempié, en medio de la actividad y el bullicio de una zona evidentemente comercial y turística.

Años después, otra justa deportiva, en esta ocasión en el Air Canada Centre, de la NBA: los Raptors en contra de Charlotte. Tanta compostura de los canadienses ante otra derrota del equipo local es digna de elogio, tal vez. En México algo así sería cuestión de gritos y chiflidos, de insultos al equipo perdedor. Pero no es el caso de los canadienses, al menos de la gente de Toronto; al menos en el caso del basquetbol.

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Fotos: Crónicas del sabor y cortesía

¿Alguien quiere pensar en los niños?

México ocupa el primer lugar mundial en obesidad infantil. Si se sigue con las tasas actuales, ésta será la primera generación en reducir su esperanza de vida

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En su reciente edición de marzo, la revista Nexos ha publicado el dossier especial Malcomidos: hambre y obesidad. En el artículo titulado “Obesidad, la epidemia”, Sofía Charvel Orozco, Martín Lajous Loaeza y Mauricio Hernández Ávila destacan una realidad que no por sabida deja de ser impactante a la hora de ver números.

“En años recientes se ha observado en México un aumento sostenido en el número de personas que padecen sobrepeso y obesidad. Aunque en diferentes magnitudes este aumento se ha registrado en todos los grupos socioeconómicos, en todas las edades, en ambos sexos y en todas las regiones del país.

“Las cifras de sobrepeso y obesidad para 2012 entre los mexicanos pueden resumirse de la siguiente manera: se encuentran en ese rango 71.3% (48.6 millones) de los adultos, 35% (6.3 millones) de los adolescentes y 34.4% (5.7 millones) de menores de entre 5 y 11 años. Para todos estos grupos la tendencia entre 1988 y 2012 ha sido incremental, aunque en el último sexenio la velocidad de crecimiento de la epidemia se aligeró”, apuntan con la referencia a la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012.

LA TELE, PROVEEDOR DE CALORIAS

Sin menospreciar otros rubros, el dato relativo al sobrepeso y la obesidad infantiles resulta impactante en cuanto a las expectativas de las nuevas generaciones, de un país.

“La falta de seguridad y de espacios de recreación en las ciudades son barreras para la actividad física. Esto afecta particularmente a los niños, quienes pasan largos periodos frente al televisor o los videojuegos. Hay estudios que sugieren que el riesgo de obesidad disminuye 10% por cada hora que los niños practican ejercicio moderado o intenso, y aumenta cerca de 12% por cada hora que ellos pasan frente al televisor.

“Lo anterior puede obedecer a una combinación de factores: la televisión no sólo desplaza a otras actividades con mayor gasto calórico, sino que los niños reciben por este medio gran número de mensajes que favorecen el consumo de alimentos con alta densidad energética —además de que, al ver televisión, consumen alimentos que aumentan la ingesta de calorías”, indican.

Los datos citados sobre las investigaciones del Instituto Nacional de Salud Pública sobre el ambiente escolar en México son determinantes en la comprensión de nuestra cultura de la alimentación y el cuidado de la salud, así como el panorama de las nuevas generaciones:

·        Los alumnos tienen hasta cinco oportunidades de comer en una jornada escolar.

·        La ingesta durante el horario escolar llega a constituir la mitad del requerimiento diario.

·        En las cooperativas escolares hay una alta disponibilidad de alimentos densamente energéticos.

·        Muchos escolares compran los alimentos en la escuela.

·        Cerca de 50% de las escuelas tiene acceso limitado al agua potable.

·        En las comidas preparadas en las escuelas hay poca oferta de frutas y verduras.

·        La mayor parte del recreo es dedicada a comprar y consumir alimentos, y no suele haber organización para promover actividades físicas.

·        La clase de educación física es sólo una vez a la semana y dura 39 minutos en promedio, aunque los niños hacen sólo nueve minutos de actividad física moderada o intensa.

·        La educación física tiene poco valor curricular y deja de ser obligatoria a nivel bachillerato.

·        Existen limitaciones de recursos humanos, espacios y materiales para la práctica de actividad física.

¿TENEMOS GANADORES?

“Hemos pasado de la concepción de que los niños rollizos son saludables a tener cifras francamente alarmantes acerca de las condiciones de salud de nuestros niños. Sabemos que existe un problema, sin embargo aún poco se ha hecho para resolverlo y partiendo de la base, tampoco para atacarlo.

“La obesidad infantil es un problema serio de salud que debe interesarnos a todos, puesto que en un futuro, también nos afectará como sociedad. Las cifras y estadísticas que constantemente leemos son sólo un pequeño adelanto de lo que sucederá con nuestros infantes cuando lleguen a la juventud y se encuentren enfermos o incluso incapacitados para estudiar y trabajar”, advierte la Fundación UNAM, tomando como base el artículo Impacto de la Diabetes Mellitus desde la perspectiva institucional, del Dr. Ernesto Alcántar Luna.

Por su parte la Dra. Beatriz García Castillo, jefa del Departamento de Nutrición del Hospital Regional número 1 Carlos MacGregor Sánchez Navarro, destacó recientemente que “en México uno de cada cuatro niños de entre cinco y 11 años de edad tiene sobrepeso u obesidad, mientras en adolescentes lo padecen uno de cada tres, reveló la Encuesta Nacional de Coberturas del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS). De esa manera, México se ubica en el primer lugar a nivel mundial de infantes con obesidad, por lo que este problema no es privativo de la población adulta”.

Los programas de desayunos infantiles, vistos desde la antigüedad post revolucionaria como la gran odisea sazonada con el triunfalismo de que jamás haya un niño mexicano que pase hambre y desnutrición (todavía recuerdo alguna escena de un filme cincuentero donde Don Desayunito cumplía la prometeica tarea de mostrar a un niño campesino que Papá Gobierno iba a satisfacer su hambre matutina, ¡y gratis!) muchas veces resultan contraproducentes, ya sean de iniciativa privada o pública, ya que como está visto muchas veces no responden a los requerimientos nutricionales, ni a los esquemas de alimentación de comunidades específicas, sobre todo en el caso de poblaciones rurales.

PARA TOMAR MEDIDAS

La Fundación Mídete, dedicada a informar a la sociedad acerca de la problemática que representa la obesidad; así como en trabajar con los tomadores de decisiones presentando soluciones integrales con un enfoque multisectorial, destaca que México ocupa el primer lugar mundial en obesidad infantil, lo que representa alrededor de 6 millones de niños entre los 5 y 11 años y más de 6 millones de adolescentes.

“La obesidad infantil tiene varios efectos nocivos  en la salud. Por causa del sobrepeso y obesidad infantil, ahora niños y niñas presentan enfermedades que eran antes representativas de adultos mayores como diabetes, problemas cardiovasculares, hipertensión, ortopédicos y efectos psicológicos. Si se sigue con las tasas actuales, ésta será la primera generación en reducir su esperanza de vida.

“En noviembre del 2010 la UNESCO reconoce a la cocina mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Nuestra gastronomía ostenta este honorable reconocimiento y, al mismo tiempo, está siendo sustituida por costumbres que no corresponden con nuestros valores culturales”, advierte la Fundación.

¡NO QUIERO SER GORDITO!

María Báez, experta en nutrición y salud, con más de 20 años de experiencia en el sector de la nutrición y la alimentación, ha publicado bajo el sello de CONACULTA el libro Mamá, papá, no quiero estar gordito, paquete libro-objeto y audio-cuento tiene una función social, pedagógica y de educación cívica. Se busca abordar a través de éste una problemática de pérdida de identidad cultural y de salud en México.

“La realización de este libro ha reunido de forma muy creativa y efectiva a expertos en la problemática social, cultural y de salud, entre otros. Además de un audio-cuento que aparte de guiar a los niños lectores a tener conciencia en relación a su forma de alimentarse, también lo reconecta con el origen real de sus alimentos y, como regalo adicional, contribuye para que los chicos escuchen buena música enriqueciendo así su gusto auditivo”.

Entre los objetivos de la autora destacan recuperar tradiciones de la cultura gastronómica mexicana, promover el regreso al buen hábito de la lectura y fomentar la promoción de una alimentación saludable.

La obra habla de los lácteos, de la comida chatarra, de la comida rápida, de los refrescos, de los pros y contras de la ingeniería genética en los alimentos y de los diferentes efectos de otros alimentos en la vida de una persona, para que se estudie la conveniencia de incluirlos o excluirlos en la dieta cotidiana.

Una importante propuesta en un momento histórico en que ningún esfuerzo es innecesario o suntuario para contrarrestar uno de los grandes males nacionales, ligado a la pérdida de una identidad y la crisis de la educación en México. Como diría Helen Lovejoy: "¡Piensen en los niños!" "¡Alguien por favor quiere pensar en los niños!"

Fotos: Internet

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Comensales somos… y en Morelia andamos

En su tercera edición, el Festival de la gastronomía y el vino de la capital michoacana brinda reconocimiento al ‘gourmet de a pie’, protagonista incuestionable del escenario culinario nacional

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Los baluartes de la memoria, los sabores compartidos en los recuerdos; las anécdotas, las recuperaciones de los platillos que marcaron y siguen marcando las historias personales y de familia, son esencia de un encuentro gastronómico que rinde homenaje a esos andares por los pueblos y las ciudades que siempre se subrayan con emoción en las pláticas y crecen con el tiempo por la dimensión de los sabores que se evocan.

Es la licencia de los placeres sensoriales que entronizan los mejores guisos de los cuales tengamos memoria y que son, al fin de cuentas, la historia más fidedigna que las personas tenemos en cuanto a nuestras experiencias culinarias; más allá de las guías y las reseñas: en el colmo maravilloso de nuestro apetito y nuestro gusto.

Definido desde su inicio como un festival que celebra los placeres del vino y la mesa en su esencia más lúdica y emotiva, resaltando ese gusto en su expresión más cotidiana, en el homenaje a las sazones de familia, los recuerdos infantiles, las vivencias del día a día que nos lleva a descubrir restaurantes, cocineros y a impulsar al paladar aventurero en el encuentro de nuevas vivencias, Morelia en Boca reitera en su tercera edición su interés en ser un foro abierto al gusto y el andar de los comensales de “a pie”, las figuras que inalterablemente, marcan el devenir de los restaurantes y escriben de manera implícita, con sus memorias y sus vivencias, la reseña más vívida de la historia gastronómica de una sociedad.

Por otro lado, la presencia en este Festival de los productores del campo, de los artesanos de los oficios alimentarios nos recuerdan y reiteran el vínculo estrecho con las comunidades agrícolas y acuícolas, que además en el caso de Michoacán son parte esencial no sólo de una cultura gastronómica, sino ante todo de una visión de la vida y la sociedad. El campo y su patrimonio son la base de una historia compartida, de una identidad que hoy se refuerza a través del trabajo de los cocineros invitados que ponderan con su voz y sus platillos la importancia de ese tesoro de México.

En esa misma sintonía, la participación en la edición 2013 de los migrantes michoacanos que hoy son muestra de oficio, empeño y dedicación en los viñedos de Napa Valley, California, nos ofrece un testimonio del esfuerzo emprendido por estos hombres y sus familias en el cumplimiento de una utopía, que si bien no se semeja a la diseñada por Vasco de Quiroga, sí reitera la magnificencia del espíritu y la sensibilidad de los michoacanos. Sus vinos y sus historias son un capítulo fundamental en la crónica de México más allá de sus fronteras, y en esta ocasión Morelia en Boca brinda un reconocimiento a su inquebrantable espíritu y a su talento.

Texto de presentación del festival Morelia en boca 2013, a realizarse del 24 al 26 de mayo.

Fotos: Cortesía Fernando Gómez Carbajal/MEB

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San Cristóbal de Las Casas está de fiesta

Dinámica, festiva, con un rostro que mira al futuro y a la vez expone sus raíces, la ciudad chiapaneca celebra su aniversario 485

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Tras el andar en la carretera desde Tuxtla Gutiérrez, en un cambio sutil pero directo de paisaje, clima, atmósfera, incluso de sensaciones, San Cristóbal de Las Casas es una intuición que se despierta entre los parajes de niebla, los caprichos montañosos, los despeñaderos y las cañadas que hacen que la mirada y las ideas de repente se pierdan, se paren en los riscos, a punto de volcarse en la “tierra del zacate grande”, en lecturas de un México infinito, mítico, inabordable: puntos ciegos de una tierra que huele a sombras y destellos, a plenitud profana de una naturaleza por encima del tiempo, de las palabras, de los dioses de cada pueblo, buscando a la distancia la figura del conquistador Diego de Mazariegos y sus huestes.

Andares, titubeos, expectación, sorpresa y gozo entre las callejuelas de una ciudad que se ajusta a la idea de ser tan motorizada como tantas otras, pero que se reserva el gusto y privilegio de consentir a los peatones, aún cuando en cada bocacalle se oigan las risas del viento, del frescor que da frío, de la lluvia, lluvia, lluvia, que hace de las tardes un caprichoso arroyo que nos conduce, en su serpentino festín por toda la ciudad, sin necesidad de permiso de las autoridades eclesiásticas, ni bando municipal, a descubrir sabores, nombres, personajes, en esa búsqueda, desorientada en momentos, de “un techito” que sea momento de reposo, y ocasión de extasiar los sentidos entre arte, comida, textiles, un buen café, una copa de vino.

San Cristóbal sabe jugar con los elementos para extasiar al visitante a cada hora. Despertar entre techos que son tablado del juego visual de la niebla, de nubes y montañas. Son esos amaneceres que se guardan en la mente, para siempre, que se convierten en querencia, evocación, recuerdo; que revuelcan en la memoria para recordarte que esas mañanas también tienen la potente fragancia del café y el subyugante antojo de la panadería coleta, recién hecha, instigadora de un placer y un embrujo que deja amarrada el alma a San Cristóbal de Las Casas.

Es también Babel el paraíso: tzeltal, tzolzil; pero también alemán, francés, inglés, ruso, chino, japonés y muchas más lenguas que habrá que imaginar y suponer su familia lingüística, en un andar y estar en la plaza, el café, los restaurantes: universo pluricultural que habla, murmura, tararea, conversa y propone, mientras la catedral se yergue como símbolo inagotable de un mestizaje histórico, continuo, en avance. “Puedes decirme lo que quieras, pero nunca me digas extranjero”, espeta un restaurantero de origen italiano, hoy orgullosamente nacionalizado mexicano y residente en San Cristóbal, casado con una mujer del cercano San Juan Chamula.

Es mañana para aprovechar el solecito que abre y que da pauta a extraviarse en la algarabía de una ciudad que es comercio y ocasión del gozo, con un mercado que es festiva confusión de los pasos, sin la certeza de un retorno por el mismo andar; laberinto de claroscuro; plaza pública y diálogo interior, miradas que transitan sobre los destellos de otras, escapando siempre de una instantánea fotográfica: paisaje de ánimas y de atavismos: así todo se vuelve un barrido conceptual donde el humo de los comedores y el asombro ante el encuentro con ingredientes únicos, como la gran variedad de frijoles nativos, hacen una acuarela de dispersa textura, tan cambiante y enigmática como la fisonomía misma de la población.

Elocuente expresión de un avance honesto, que integra y reintegra la vitalidad de ese mestizaje que en otras ciudades puede ser confuso, desequilibrado históricamente, pero que en San Cristóbal de Las Casas es signo inequívoco de una identidad que camina, son los andadores turísticos, proyecto que marcó un reordenamiento urbano y a partir de la definición de calles estrictamente peatonales, de peso específico en la traza urbana, han reescrito la definición de una ciudad para la andanza y el gusto, con los vinos de Proyecto 125, de Hugo D’Acosta, el oficio de Carajillo y la difusión para propios y extraños del patrimonio cafetalero chiapaneco; así como de tantos pequeños y medianos espacios que son apuntes de una gastronomía local, aunque sus sazones sean de curry, chimicurri o se sirvan en pan árabe, que fortalece una dinámica social, y por supuesto turística.

San Cristóbal de Las Casas se desborda de sabores, con sus embutidos y sus guisos coletos de herencia familiar, donde el maíz y la herencia de las etnias nativas juegan roles muy distintos a los de otros puntos de la República; es territorio de trabajo y de celebración que precisamente en esa riqueza de arte, cultura, cocina, tradición y despegue imaginativo, como ya ha dado cuenta desde luego Marta Zepeda, chef del hotel Tierra y Cielo, en San Cristóbal, y sin duda la expositora más consolidada de esos tesoros coletos, marca la línea para entender toda su dimensión como ciudad patrimonial de sutilezas y destellos que en cada nube, en cada árbol, en toda lluvia y en toda mirada, resguarda una maravillosa historia.

El 31 de marzo la segunda Villa Real de Chiapa, la Chiapa de los Españoles, la Villa de San Cristóbal de los Llanos, la Ciudad Real de Chiapa: San Cristóbal de Las Casas, celebra su fundación, ocurrida en 1528. Pueblo Mágico del cual uno no puede despegarse a pesar de la distancia, porque un poco del alma se queda en esas tierras una vez que se visitan, celebramos con gusto un año más de su historia.

Fotos: Crónicas del sabor

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Mujeres del mezcal

“Cuando estás en el campo, te queda claro que eso de la historia de la ‘Gaviota’ es puro mito”

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Hoy en el diario El Universal Graciela Ángeles, maestra mezcalillera de Real Minero, en Oaxaca, conversa en torno a su trabajo, desde la perspectiva de una mujer inmersa en un ámbito tradicionalmente manejado por los hombres, como en otros tantos rubros de la vida económica y social.

Advierte que la realidad de Oaxaca, un estado de economía rural, ha determinado que las mujeres ingresen de lleno, por necesidad, al proceso de la economía local, en muchas ocasiones debido a las migraciones de los hombres.

“No sé si anteriormente habían mujeres involucradas en la producción del mezcal oaxaqueño, pero no eran reconocidas. En la actualidad las vemos involucradas en las labores administrativas y de promoción. Hablamos de una generación de mujeres con preparación académica: solteras, casadas, viudas; pero ocupadas finalmente en mantener e impulsar un negocio. Son mujeres que se desenvuelven con todo su empeño en un ámbito netamente masculino”, precisa Graciela Ángeles, impulsora de la Cofradía del Niño Mezcalero.

Dicha asociación integra a artesanos, investigadores y público en general interesados en salvaguardar y fortalecer la presencia de los pequeños productores, resguardando también de este modo la biodiversidad, las tradiciones y las técnicas ancestrales que conllevan la elaboración de este destilado de agave con presencia en estados como Oaxaca, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí y Durango, entre otros.

Respetuosa de su trabajo y del de su familia, Graciela vierte algunas ideas muy puntuales en torno al tema mezcalero, siempre yendo, como es su costumbre, más allá de los lugares comunes.

 “Al beber nuestros mezcales, la gente no va a tomar lo que dictan las tendencias, sino lo que le gusta producir a nuestra familia. Algunos se preocupan un poco cuando hablamos de graduaciones  de 48° o 49°. Es algo en lo que no tienen que fijarse, sino más bien en que si es algo que les gusta”

“Mezcalillera es el término correcto con referencia a mi trabajo. No tengo referencia de otras mujeres que se ocupen de hacer mezcal, pero eso no es motivo para asumirme como la única. En todo caso no es algo que yo pueda hacer sola. Es un trabajo duro donde siempre se necesita la fuerza de los hombres. Cuando estás en el campo, te queda claro que eso de la historia de la ‘Gaviota’ es puro mito”.

“Las mujeres generalmente se ocupan de la comercialización, pero los tiempos van cambiando. Poco a poco fui también participando en la producción, bajo la guía de mi padre. Como en muchos casos, hubo algún momento en que estaba prohibido que las mujeres entraran a los palenque, ya que se creía que arruinaban la fermentación”.

Siempre es un gusto beber Real Minero, pero mucho más escuchar a personajes como Graciela Ángeles. Las ideas inteligentes, sean de hombres o de mujeres, van indiscutiblemente de la mano de un buen mezcal.

Foto: Cortesía

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